黃曲霉毒素B1是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，含有一個雙呋喃環和一個氧雜萘鄰酮。黃曲霉毒素B1是已知的化學物質中致癌性最強的一種。黃曲霉毒素B1對包括人和若干動物具有強烈的毒性，其毒性作用主要是對肝臟的損害。
黃曲霉毒素B1存在于土壤，動植物各種堅果，特別是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、調味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經常發現黃曲霉毒素。一般以熱帶和亞熱帶等南方高溫、高濕地區受污染最為嚴重，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。
 
黃曲霉毒素耐熱，280℃才可裂解，一般蒸煮加工的溫度下難以破壞。
黃曲霉毒素B1的代謝主要發生在肝臟，腎臟、脾臟和腎上腺也會有所分布，一般不會存在于肌肉中。
 
黃曲霉毒素B1對人體的危害：
（1）大量攝入時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。
（2）微量持續攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。
（3）具有致癌性，可導致人類肝癌和食道癌（黃曲霉毒素）。
檢測方法
 
薄層色譜法（TLC）：
TLC法是測定黃曲霉毒素的經典方法，是中國測定食品及飼料中AFT黃曲霉素B1(AFB1)的標準方法之一。其原理是針對不同的樣品，用適宜的提取溶劑將AFB1從樣品中提取出來，經溶劑萃取純化，再在薄層板上層析展開，分離，利用AFB1的熒光特性，根據熒光斑點的大小和強弱，比較測定黃曲霉毒素含量。
 
TLC有單項展開法和雙向展開法，TLC法由于設備簡單，易于普及，所以國內外仍在使用，但由于該法樣品前處理繁瑣，且提取和凈化效果不夠理想，提取液中雜質較多因而在展開時影響斑點的熒光強度，而雙向展開雖避免了雜質干擾，增加了靈敏度，但增加了操作步驟和時間。
 
液相色譜法：
高效液相色譜法對黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2分別進行定量分析。其主要是用熒光檢測器檢測，在適宜的流動相條件下，采用反相C18柱，使多種黃曲霉毒素同時分離。 
黃曲霉毒素免疫親和柱HPLC法采用單克隆抗體免疫技術，可以特效地將黃曲霉毒素與其他真菌素分離出來，分離效率和回收率高。此方法已得到廣泛應用，該方法的檢測限可達0.02~5ppb。
 
酶聯免疫法（ELISA）：
酶聯免疫法檢測AFB1的理論基礎是抗原抗體反應，其采用單克隆或多克隆抗體技術，具有特異性強、分析時間短等優點。其原理是抗原（或抗體）吸附于載體上的免疫吸附劑和用酶標抗體（或抗原）與標本中的待測物（抗原或抗體）起特異的免疫學反應，最后用測定酶活力的方法來增加測定的敏感度。大體分為2類：一是用雙抗體夾心法檢測樣本中的AFTB1， 二是用競爭法檢測樣本中的AFTB1。
 
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